Kunsten bak koppen

Nyt den rykende varm, utvannet med isbiter, med melk, matcha, pumpkin spice, eller i sin rene, mørke tilstand. Drikken er et viktig hverdagshjelpemiddel for mange. Hva er så spesielt med kaffe? Vi besøkte en barista for å løse gåten.

Kaffeentusiast

På veggen henger et hjemmelaget smakshjul — et fargerikt kart over kaffens mange aromaer. En god illustrasjon på hvor sterkt engasjementet til Annika Skinstad van der Kooij har utviklet seg til å bli. I dag er van der Kooij både konkurransebarista og kaffeentusiast på heltid. Det hele begynte på den første kaféjobben i Lillestrøm. 

–  Det er grunnen til at jeg ikke drikker vanlig kaffe, mistenker hun. 

For van der Kooij er kaffe mer enn en oppkvikker som du får i deg for å holde ut arbeidsdagen. Selv om hun bruker mye tid på kaffe, anser hun seg ikke som avhengig.

– Jeg prøver å ikke ha noe vane på det, men jeg drikker kanskje én kopp om dagen.

Hva er egentlig kaffe?

Kaffeånden blåser forbi Marken, til Litteraturhuset sitt kaffeforedrag holdt av matanmelder og kaffeekspert, Madeleine Joys. Her blir det servert informasjon like nerdete som van der Kooijs sitt utstyr. Med en kopp svart kaffe på kjøpet. 

Joys stiller det retoriske spørsmålet -hva er egentlig kaffe?

– Kaffe er i bunn og grunn en steinfrukt, et bær på en busk, forteller Joys. 

At det som smaker så bittert og beskt egentlig er en slags varm smoothie, kommer som en aha-opplevelse.

– Du kan gjenkjenne denne fruktigheten i selve kaffen. Det hele spørs hvilken prosess som er brukt til å fremhever disse smaksopplevelsene.

Fruktsmaken i kaffen som tidvis kan få den til å minne om en slags te avhenger av brenningsgraden og tilbredningen. Brenner du bønnene lengre og over høyere temperatur blir de mørkbrent, og har en hardere smak enn bønner som er mindre brent, eller lysbrent, som det kalles. 

Pulverkaffens identitetskrise

Tidlig i foredraget lover Joys å svare på påstanden om pulverkaffe faktisk er kaffe.

– Det er bare kaffe som har fått skikkelig juling. I form av at bønnene har blitt dehydrert, pulverisert og frysetørret etter brenning. Så det er uten tvil 100 prosent som den kaffen du drikker her også, forklarer hun. 

Hos van der Kooij er det ingen pulverkaffe å finne. Hun byr heller på en kopp med lysbrente bønner, et skalkeskjul for å egentlig vise frem hvordan maskinen funker. 

– Det er lettere å skjule de vonde smakene når du brenner dem sterkt. Hvis du brenner dem lyst, så vil kaffen få sin egen art.

Men spørsmålet om hennes kaffepreferanser går dypere svarer hun:

– Det kommer også an på hvem som står i kaffebaren. For det er jo et håndverk.

Kaffe som hobby

Van der Kooij hadde ikke jobbet lenger enn et par måneder på kaféen før hun deltok i regionsmesterskap (RM) i baristakunst. Der kom hun videre til Norgesmesterskapet (NM). 

– Sjefen min spurte meg: «Du skal ikke være med i kaffe-RM, da?» Skal jeg det, liksom? Så ble jeg med, og det gikk veldig bra.

Det var kanskje da hun begynte med kaffe som hobby.

Underveis i intervjuet, dukker det opp mer og mer «stæsj» som brukes til å lage en perfekt, balansert kaffe. Håndkvern, kaffetrakter, flere maskiner og en «dripper» som brukes til håndbrygg. Nå er hun på utkikk etter en kaffebrenner for å fullføre samlingen.

Hvem er du i kafédisken?

Utenom å få lov til å jobbe med hobbyen sin, byr også livet bak kafédisken på en innsikt i andres menneskers valg og vaner.

– Det er litt gøy å tulle med kollegaene: «Å, der kommer det noen som liker kaffe latte.», fordi det er så veldig gruppert, synes jeg.

Selv om kaffe konsumeres av alle og enhver, har van der Kooij observert «typer» knyttet til preferanser om mengde melk i koppen. 

– En stereotyp som ofte velger kaffe latte er kvinner - ikke nødvendigvis som Beverly Hills Housewives, men gjerne middelaldrende og blonde, sier van der Kooij.

Den gjennomsnittlige mannen derimot, drikker heller en cappuccino. Samtidig har statistikken bak «personlighet beregnet ut fra kaffekjøp» flere variabler enn latte og cappuccino. 

– Drikker man cortado (som har sterkere kaffesmak enn cappuccino), da er man kul, ler van der Kooij. 

– Hvis noen kjøper espresso, så kikker jeg litt ekstra på dem. «Hvem er det, liksom?».

Mer enn gode og dårlige bønner

Utstyr som koster skjorta (baristaforkleet) er lett å rettferdiggjøre når det handler om lidenskap. For van der Kooij er det tydelig at det er det baristahåndverket har utviklet seg til å bli. 

For det finnes ikke bare gode og dårlige bønner, alt fra kverningsgrad til hvor dråpene treffer kannen påvirker smaken. På samme måte som det finnes vinsmaking, finnes det en kaffeversjon kalt «cupping», en test hvor smaksevnene utvikles i fellesskap. 

Van der Kooijs verden kan virke fjern for mange, de færreste tenker nok over brenningsgraden i koppen de drikker. Om du får i deg koffeinet tankeløst, uten språk for smak og balanse, har hun gode nyheter:

– Det er fullt mulig å trene opp smaksevnen, forklarer hun.

Da kan det hjelpe å ta frem hjulet. Der får man hjelp til å sette ord på det som skjer på tungen.