Persetorskens dag- en feiring av tradisjonskosten

Bergen er en tradisjonsrik by, som er glad i å snakke seg selv opp. Av og til kan det virke som de vender enhver stein for å finne et element å fremme. Det resulterer i spennende merkedager, som at fiskeretten Persetorsk har fått sin egen markeringsdag den 28. januar. Merkedag er et godt nok innsalg for et menneske som ikke er så glad i å lage sin egen middag. 

En seng av ertepuré

I Wesselstuens sagnomsuste lokaler holder veggene historier fra den tid dette var et samlingspunkt for byens kulturelite og journalister. En kulturredaktør med overmot beslutter dermed at et høytidsmåltid også må konsumeres i høyverdige lokaler. 

På en seng av ertepuré ligger et solid stykke hvit torsk. Et viktig steg på stigen til voksenlivet er å oppriktig sette pris på smaken av fisk. Det man tidligere konsumerte på tvang skal nå være godt og ens primærkilde til omega-3. Likevel er det pappas kokte torsk med smør som brer seg om i munnen. Assosiasjonene er dårlige.

Kjertlene pumper ut vann, og smaksløkene er forberedt. På gaffelen har jeg dandert en bit som inneholder alle komponentene i retten, ertepure, bacon og torsk. En treenighet som eksploderer når tungen får tilgang. Det er rett og slett veldig godt.

Til å være en tradisjonsrett er middagen over gjennomsnittet flott. Et googlesøk presenterer en mer nøktern versjon, i tråd med det meste av tradisjonskosten. Wesselstuens presentasjon av persetorsken er hverken nøktern eller hverdagslig. Det er salt med lune smaker. En oppgradert versjon skal man ikke klage over. Med rogn og sprøstekt bacon i tårn bugner det av råvarer. Den lysende ertepureen er både frisk og smakfull, og sammen er det smaker som overdøver det som kunne blitt et relativt smakløs hvit fiskerett. 

Verneverdig verdensarv eller?

Persetorsken skiller seg fra andre torskeretter fordi den er sukret og saltet før den legges i press over tid. Det gjorde kjøttet på min tallerken både mykt og saftig. Drar man fisken gjennom sausen, binder fettet fra smøret seg til fisken og det hele resultrerer i en godt balansert middagsrett. 

Prisen er stiv, men det var også det man forventet av en finere resturant. Prisen føles mer legitim når porsjonen er så stor at det kjempes for å fullføre. Råvarene var så gode at det ville vært flaut å la noe ligge igjen. Derfor ble siste rest gjemt under en serviett, med et ansikt som så i bakken når servitøren hentet den påståtte tomme tallerkenen. 

Persetorsken er en av de fire bergenske fiskemiddagene, forteller servitøren. De tre andre navnene får jeg ikke helt med meg. I ettertid har jeg ikke funnet en liste heller. Likevel kan man trygt si at torsken har vært viktig for den gastronomiske byen Bergen. En tittel byen har fått fra UNESCO. 

Å ha en verneverdig verdensarvtittel og egen dag er kanskje litt i overkant for en fiskerett fra Bergen, men Wesselstuens presentasjon smakte både eksklusivt og godt.